Prelibatezze calabre: Il caciocavallo di Ciminà

…Latte, latte e ancora latte!!!
Ricordo di averlo assaggiato la prima volta più o meno un anno fa ad una fiera organizzata da slow food nel centro di Catanzaro. Era un giorno piovoso, e pochissimi erano i visitatori.
Tra profumi di tartufo, la birra artigianale dei miei cari colleghi dell’agriturismo Calabrialcubo di Nocera Terinese, tra gammune di Belmonte di cui forse vi parlerò presto e il rosato, allora appena nato e neanche etichettato di Francesco De Franco della cantina A’VITA di Cirò, ho intravisto in lontananza in un piccolo stand tanti cubetti di formaggio infilzati con uno stecchino e con curiosità mi sono avvicinato.
Chiedo cosa fosse e un po’ di informazioni sulla produzione, leggo una brochure e ancora più curioso di prima mi preparo all’assaggio,scelgo un pezzettino ben stagionato, chiudo gli occhi e assaporo con meraviglia cotanto splendore.
Dalla scorza leggermente croccante quando è fresco, uniforme e quasi inesistente quando invece stagionato questo caciocavallo è un gioiello che colpisce i cinque sensi in modo limpido ed esponenziale.
Guardare quella “provoletta”, (dai 400 g. ai 3 kg.), toccarla, annusarla, mi riporta alla mente ricordi d’infanzia, la bellezza di quando da bambini, forse per farci stare un po’ calmi, la mamma o il papà ci facevano assaggiare un piccolo bocconcino di mozzarella o una striscia di pasta filata mentre loro facevano le provviste al caseificio, non ditemi che non vi è mai capitato.
Quel sapore di “latte salato”, ancora tiepido e morbido regala da sempre momenti di assoluto appagamento.
Questo formaggio, oltre ad essere passato in una salamoia prima di venire appeso a coppia alla pertica ha una particolarità straordinaria che probabilmente lo differenzia dal caciocavallo tradizionale: il latte di vacca che viene coagulato con caglio naturale di capretto è ancora crudo, e quindi è per questo che si sente tutto il sapore del latte.
Usarlo nei ripieni o grattuggiato esalta il sapore delle pietanze anche se io sinceramente ve lo consiglio come casaro l’ha fatto. Un grande presidio slow food dunque che non ha bisogno si altre presentazioni.
Assaggiatelo e mangiate questa fetta di puro latte, latte e ancora latte.
Ah, fatemi sapere!!!